soya 

Bireysel Bileşenlere Karşı Dokunulmamış Soya Proteini

Dokunulmamış soyalı gıda/dokunulmamış soya proteini tüketimi ile kronik insan hastalığı koşullarına karşı korunma arasında ilişki olduğunu gösteren kesin, güçlü, pozitif klinik 8 epidemiyolo jik kanıtlar vardır. Asya’da yapılan epidemiyolojik araştırmaların tümü dokunulmamış soyalı gıdalarla (örneğin, tofu) ilgilidir. Son yıllarda yapılan klinik araştırmalar soya izolatları, konsantreleri veya doku lu soya proteiniyle yapılmıştır. Dokulu soya proteini ve konsantreleri araştırmalar için çok uygundur, çünkü dokunulmamış soyalı gıdalarda bulunan fitokimyasalların ve proteinin çoğunu içermektedirler ve sadece lipidler, sindirilemeyen bileşikler ve karbonhidratlar çıkarılmıştır. İzoflavonlar çıkarılmış olsaydı durum oldukça farklı olabilirdi.
Fonksiyonel gıdalar araştırmalarındaki ortak trend, ekstrakte edilebilen ve bir izole diyet takviye si olarak karlı şekilde pazarlanma olanağı olan tekli biyoaktif bileşenler üzerinde durmaktı. Soyada ise, esas olarak kemik yoğunluğunun ve kan lipidlerinin geliştirilmesinden sorumlu ajanlar olarak izoflavonların hedeflendiği trend, izoflavonlann epidemiyolojik araştırmalarda açıklanan sağlık yarar larını tek başına temin edebileceğini kabul etmektir. Pazar, buna, takviye ve önerilen tedavi olarak izoflavonları dahil ederek cevap vermiştir. Ancak, son araştırma, soyadan elde edilen izoflavon izolat larının dokunulmamış soyalı gıdaları temsil etmediğini açık olarak göstermiştir; epidemiyolojik ve klinik araştırmalar arasında sonuçların doğrudan transferi söz konusu değildir.
Tekli biyoaktif bileşiklerle ilgili olarak bu konudaki problem, dokunulmamış gıdada, insan sağlığı açısından genel biyolojik etkinlik ve değere katkıda bulunan ilave bileşenler bulunabileceğidir. Illinois Üniversitesi Fonksiyonel Gıda Programının önderliğinde ve USDA’nın finansal desteğinde, bir bitki esaslı fonksiyonel gıdada birlikte bulunan farklı bileşenlerin biyolojik etkinhiğini değerlendirmek için 3 üniversiteyi içine alan, çok araştırmacılı büyük bir araştırma başlattık (Jeffery ve arkadaşları, 2000). Bu araştırma projesinin çıkış noktası, bir fonksiyonel gıda mahsulünde, tipik olarak bilinen ana biyoaktif bilişen(ler)le birlikte bulunan diğer fitokimyasal bileşiklerin katkısını araştırmaktır. Genelde, bitkil erdeki biyoaktif fitokimyasallarda, maksimum biyolojik aktivite bir takviye formunda değil ancak bir dokunulmamış gıda olarak tüketildiğinde anlaşılır. Bir kompleks gıdadaki bu diğer bileşenler, biyoak tiviteyi maskeleyebilir, antagonize edebilir veya önleyebilir. Diğer taraftan, bitki esaslı bir gıdada aynı anda bulunan fitokimyasallar, hastalığın önlenmesinde ilave etkiler veya sinerji sağlayabilir. Bir gıda maddesindeki bir biyoaktif fitokimyasal diğer kritik etkileşim bileşenlerinden ayrıldığında güçte önem li kayıplarla karşılaşılabilir. Diğer durumlarda, bir gıdadaki konkomitan bileşikler (kendi başlarına biyoaktif olmayabilirler) kilit fitokimyasal bileşeni daha biyoyararlı veya çözünür hale getirerek onun aktivitesini artırabilir.
Diyet takviyeleri genelde sadece bir bilinen biyoaktif bileşenin kalite kontrolü temelinde üretilir ve pazarlanır ve bir fonksiyonel yiyecek içindeki diğer bileşenlerin katkısını göz ardı eder. Bir biyoak tif bileşenin etkinliğini en üst düzeye çıkarmak için bir dokunulmamış bitkisel gıdanın bütün diğer bileşenleri gerekirse, sadece bir izole ekstrakt içeren bir diyet takviyesinin tüm yararları sağlaması bek lenemez ve dokunulmamış gıda tüketiminin sonuçlarını vermez.
Dr. Mark Berhow ve arkadaşlannın Peoria Illinois’deki USDA laboratuvarlarında yaptığı araştırmada bu prensip kısaca gösterilmiştir. Laboratuvarların çalışmasının odak noktası gıda ürün lerindeki biyoaktif fitokimyasalların analizi olmuştur. Soya proseslerinden, yüksek düzeyde antikarsi nojenik olarak tanımlanan biyoaktif izoflavonlarla dolu bir ürün olan soya çözünür maddelerini analiz etmişlerdir. Soya çözünür maddeleri laboratuvar deneylerinde kullanıldığında karsinojen endüklü hasar seviyeleri kontrol seviyelerine (karsinojen antagonizmi olmayan tedavi) düşmüştür. Ancak, bu araştırmacılar soya çözünür maddelerinin bileşenlerinin titiz bir şekilde fraksiyonu için kapsamlı bir çalışma yapmışlar ve belirli sınıflarda soya fitokimyasalları içeren altfraksiyonlar izole etmişlerdir. Fraksiyon prosesi şemasında, maksimum antikarsinojenik aktivite, esas olarak izoflavonlu fraksiyon yerine %30 saponin içeren bir fraksiyonda lokahize edilmiştir.
Bu, izoflavonların, soyada, antikarsinojenik, kardiyoprotektif ve soyalı gıdaların diğer özellik lennden sorumlu primer biyoaktif bileşen olduğu genel fikrine doğrudan karşı çıkmaktadır.
Son araştırma, soyanın özellikle kolesterolü düşürücü yararlarının sadece genistein içeriğine bağlı olmadığını, soya proteinindeki diğer tanımlanmamış bileşenlere de bağlı olabileceğini ortaya koymuştur (Anderson ve arkadaşları, 2000). Soyalı gıda araştırması, aynı zamanda bulunan saponinlerin, lignan lann (soyalı gıdalarda biyolojik aktiviteyi de sağlar) ve soya liflerinin katkılarına nazaran genistein, glisetin, daidzein veya diğer izoflavonların katkıda bulunduğu nispi rollere ilişkin olarak kesin olmayan sonuçlar ortaya koymuştur. Tek başına genisteine maruz kalma göğüs kanseri riskini artırabilir (Potischman ve arkadaşları, 1998), buna karşın dokunulmamış soya (tamamen aynı seviyede genistein içerir) kanser çoğalmasını desteklemez (Helferich ön araştırmaları). Bu sonuçların ortaya koyduğu potansiyel tehlike, menopoz semptomlarını azaltmak için sadece izole izoflavon takviyeleri tüketen kadınların yüksek göğüs kanseri riski altında olabileceğini göstermektedir.
Soya izoflavonlarının (izole genistein veya genistein ve diğer izoflavonların bir kanşımı) östro jene bağlı tümör çoğalmasını uyarabildiği (Hsieh ve arkadaşları, 1998), buna karşın tamamen aynı kon santrasyonlarda izoflavonlar içeren dokunulmamış soya ununun tümör çoğalmasını artırmadığı faktörü, dokunulmamış soyanın genistein uyarımlı göğüs tümörü çoğalmasını engelleyen faktör/ler içerdiğini açıkça ortaya koymuştur. Benzer bir şekilde, kolon kanseri östrojenik izoflavonlar tarafından uyarılabilir, fakat saponinler gibi diğer soya bileşenleriyle birlikte dokunulmamış soya ununun bir parçası olarak uygulandığında koruma sağlanır. Saponinin koruyucu etkisi, saponinlerin emülsifiye edici ajan olarak görev yapmasından ve hücrelerin yüzey gerilimini etkilemesinden kaynaldanabilir. Kolonositler. yenen gıdalar ve gıda bileşenleriyle doğrudan temastadır, bu yüzden saponinler hücreler arası iletişimi etkileyebilir. Bu durumun karmaşıklığı, fitokimyasal etkileşimlerin ve konkomitan bileşiklerin varlığı, diyeti dokunulmamış soyalı gıdalar içerecek şekilde değiştirmek yerine ölçümü kolay bir izoflavon takviyesi tüketmeyi seçebilecek tipik tüketici anlayışının ötesindedir.