soya 
SOYA GIDALARI DÜNÜ BUGÜNÜ ve GELECEĞİ
Prof.Dr.M.Hikmet BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

GİRİŞ
· Soya fasulyesi insan gıdası olarak yaklaşık 5000 (13000?) yıldan beri kullanılmakla birlikte potansiyeli, 20. Yüzyıla kadar büyük oranda Doğuluların bir sırrı olarak kalmıştır.
· Soya fasulyesinin yetiştirilmesine ilişkin ilk kayıt, yaklaşık M.Ö. 2000’lerde Çin İmparatoru Shang-Nung’un soya tarımını teşvik ettiği zaman.
· İlk 1712’de Avrupa’ya, daha sonra da 1800’lerin başlarında A.B.D.’lerine getirilmiştir.Ortadoğu’da İran (1939), Türkiye (1949).
· Dünya üretiminin (220.2 MT) büyük bir kısmını A.B.D. (81 MT), Brezilya (56.0 MT) Arjantin (41.3 MT) ve Çin (16.9 MT) gerçekleştirmektedir.
· İhracatçılar : A.B.D., Brezilya, Arjantin ve Paraguay
· İthalatçılar: Çin, AB-25, Japonya, Meksika ve Güneydoğu Asya.
· Türkiye: 2000/01- 40.000 T, 2005/06-20.000 T
“ Sarı Mücevher , Büyük Hazine,
Doğanın Mucize Proteini, Tarla Eti “

»  Soya fasulyesi tarafından birim alan başına üretilen protein miktarı diğer gıdalardan fazla :
»  Dünya’da açlığa karşı silah ve geleceğin proteini, Kronik Hastalıklara karşı olası bir silah.
Küresel soya üretimi:
Yağ üretimi : % 70
Direkt gıda olarak kullanım: % 20
Tohumluk kullanım: % 10

 

YAKIN TARİHÇE

»  Soyanın gıda olarak batıdaki ilk kullanımı, protein ürünlerinden ziyade,yağ üretimi için 1930’ lara kadar,
»  Sıcak presleme nedeni ile yan-ürün pres kek protein ürünleri için işlemeye uygun değil,
»  Çözgen ekstraksiyonu tekniği, protein ürünleri için ileri işlemeye uygun, az veya hiç detanüre olmamış yagsız soya kırılması ile sonuçlanmış,
»  Yenilebilir soya proteinlerinin ticari üretimi - 1950,
»  Soya ununun batıdaki ilk kullanımı: yenilebilir tam yağlı un ve irmik,
»  Ekmek yapımı için buğday ununun beyazlatılmasında - 1942
»  Gıda sınıfı soya protein konsantresi (%70 protein) - 1959
»  Soya protein izolatı (%90 protein) - 1960
»  Soya protein ürünlerinin insan tüketimi için üretiminde sürekli bir artış: Fonksiyonel, besinsel veya ekonomik nedenler.

SOYA PROTEİN ÜRÜNLERİ
· Yağsız Soya Unu
· 
Düşük Yağlı  Soya Unu
· 
Tam Yağlı Soya Unu
· 
Lesitin İlaveli Soya Unu
· 
Soya İrmiği
· 
Soya Konsantresi
· 
Soya İzolatı
· 
Soya Kepeği

 


Ürünler

Protein %

Yağ %

Nem %

Unlar ve İrmikler

 

 

 

Tam Yağlı

41.0

20.5

5.8

Yüksek Yağlı

46.0

14.5

6.0

Düşük Yağlı

52.5

4.0

6.0

Yağsız

53.0

0.6

6.0

Lesitin ilaveli

51.0

6.5

7.0

Protein Konsantreleri

66.2

0.3

6.7

Protein İzolatları

92.8

<0.1

4.7


SOYANIN GIDA SANAYİİNDE ÖNEMİ
1. Soya proteinleri değerli ingrediyentlerdir.
1.1. Düşük maliyetli protein kaynağı.
1.2. Fonksiyonel gıda ingrediyenti.
1.2.1. Soya proteinleri gıda ingrediyenti olarak özgün ve değerli özelliklere sahiptirler: Emülsifiye  edici, jel oluşturucu, tekstüre edici (dokuyu iyileştirici).
1.2.2. Besin değeri yüksek gıdalarda fonksiyonel gıda ingrediyenti olarak rol oynarlar: Soya proteinin kaynağı, izoflavonlar ve diğer bitkisel kimyasalların kaynağı.
2. Soya proteinleri önemli hastalık önleyici gıdalar olarak yaygın kabul bulurlar.
2.1. Izoflavonlar gibi değerli bitkisel kimyasalları içerirler.
2.2 Belirli kanser hastalıklarının riskini azalttıklarına inanılmaktadır.
2.3. Kemik erimesi, böbrek hastalıkları ve diğer kronik hastalık koşullarının  azalmasına yardım edebilirler.
2.4. Soya proteini kolesterol düzeyini azaltacaktır. Kalp hastalıklarının önlenmesine ilişkin FDA beyanının temeli (25 g/gün).
ABD FDA Sağlık Özelliği Beyanı
Soya Proteinine Talebi Arttırdı!

» Hükümet-onaylı sağlık beyanı soya protein ürünlerine bu özelliği ile ilgili yasaya uygunluk kazandırdı,
» Soya gıdalarına olan farkındalığın artmasına yardım etti,
» Beyan, ürettikleri gıdalara soya proteini ilave etmeleri için gıda işleyicilere bir teşvik oluşturdu.
Sonuçta, pazarda mevcut soya gıdası ürünlerin sayısında önemlı bir artış gerçekleşti: 2000 yılında piyasaya yaklaşık 400-500 yeni soya protein ürünü sürüldü.

 

Türkiye-Tarım ve Köyişleri Bakanlığı

 

Gıda Bileşeni
Sağlık Beyanı
Beyan Koşulu
Soya Proteini

Bu gıda soya proteini içerir.
Soya proteini kolesterol oranını düşürmeye; düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur.

(1) Soya proteini
Miktarının en az 6,25 g/           porsiyon olması;en az
25g/gün tüketilmesi gerektiğinin beyan edilmesi

(2) Etki için diyetteki
Kolesterol ve doymuş yağ
Asidinin düşük olması
Gerektiğinin belirtilmesi.

 

Resmi Gazete 7 Temmuz 2006 Sayı 26221                                

SOYA GIDALARI
1. Soya ingrediyentleri;Ham(veya işlenmemiş) soya fasulyesı, soya unları (yağsız ve tam yağlı), soya protein konsantreleri ve izolatları, tekstüre bitkisel soya proteini (TVP) ve hidrolize sosa proteini.
2. Gelenekse soya gıdaları; Soya sütü, tofu, tempeh, natto, miso ve Asya mutfağında geleneksel  diğer soya esaslı gıdalar.
Dünya genelinde, ve özellikle Batı Dünyasında en yaygın olarak tüketilen ve bilinen soya gıdası soya sosudur.

3. İkinci nesli soya gıdaları; Soya proteinin kas veya süt proteinleri ile yer değiştirdiği ürünlerdir. Soya-esaslı burgerler ve sosisler, tavuk ve pastırma benzerleri ve soya peynirleri.
4. Soyanın fonksiyonel ingrediyent olarak kullanıldığı gıdalar; Soya unu ilave edilmiş unlu mamüller, soyanın süt proteinleri ile yer-değiştirdiği soya-esaslı bebek mamaları ve soya hidrolizatlarının monosodyum glutamat yerine ilave edildiği gıdalar.

 

ÇEŞİTLİ SOYA ÜRÜNLERİNİN FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

                                                       

Beyaz
Ekmek

Çeşit
Ekmek

Kekler

Kek
Donutlar

Mayalı
Donutlar

Tatlı
Ürünler

Bisküviler

Yağsız soya unu

X

X

X

X

X

X

X

Enzim aktif soya unu

X

 

 

 

 

 

 

Tam yağlı soya unu

 

 

X

X

 

X

 

Lesitin ilaveli soya unu

 

 

X

X

 

 

X

Soya konsantreler

 

X

 

 

 

 

 

İzole soya proteini

 

 

X

X

X

 

X

Soya lifi

 

X

 

 

 

 

 

 

 

ÇEŞİTLİ SOYA ÜRÜNLERİNİN FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI
· Su kaldırmayı arttırır.
· 
Hamurun işlenmesini kolaylaştırır.
· 
Son üründe nemin tutulmasını geliştirir.
· 
Kabuk renginin oluşumunu geliştirir.
· 
Tazeliği ve raf ömrünü uzatır.
· 
Daha beyaz ekmek üretmek için rengini ağartır.
· 
Ekmek vb. ürünlerde yağsız süt tozuna benzer etki gösterir.(yaklaşık yarı maliyette)
· 
Donutlarda yağ emilimini azaltır.
· 
Kekin gevrekliğini ve iç yapısını iyileştirir.
· 
Ürünün beslenme kalitesini değerini iyileştirir.

 

 

SOYANIN KULLANIMI GENİŞLEMEYE DEVAM  EDİYOR

    Yeni uygulamalar; şişe suları,kaplama sistemleri ve tavuk tadında yeni nesil et benzerleri.
Suda çözünen soya izoflavonu;Orijinal formülün lezzet, koku ve dokusunu bozmaksızın  gıda ve içeceklere soya izaflovonunun sağlık potansiyelini ilave etmeye uygun (İntellisoy)
Kabuk-uzaklaştırma, kırma ve kesme işlemlerinin çözgen veya katkı maddeleri kullanmadan mekanik işlem ile gerçekleştirilmesiyle üretilen kavrulmamış veya kavrulmuş soya gevrekleri.
Yeni bir uygulamada, soya gevreği patatesin protein içeriğinin arttırılması için kullanılmakta ve patates ve soya geyreklerinin (%40’a kadar) kombinasyonunun mükemmel bir tat, lezzet ve koku sağladığı  belirtilmiştir (MicroSoy Corp).
Soyadan yapılmış yeni et-benzeri ürünler; Etin lezzet ve dokusunun geleneksel benzeri ürünlerden çok daha iyi taklit ve vejeteryan reçeteler için ilave fırsatlar yaratmaktadır. Etin kullanıldığı her reçete veya pişirme işlemine uygulanabilmektedir (ADM).
Soyadan yapılmış yüksek proteinli kaplama sistemleri; Çubuk peynirler, şinitzel tavuk ve biftek, kaplama deniz ürünleri, sebzeler, kaplama karışımları ve diğer ürünlere uygun. Ürün sadece KHO içeriğini düşürmekle kalmayıp aynı zamanda proteinin yapısı nedeniyle son üründe daha az yağ tutulmaktadır (The Solae Co.).
KHO içeriği azaltılmış ekmek, bisküvi ve fırın ürünlerinde kullanım için yeni soya unu yüksek lifli, düşük yağlı soya unu çok nötr bir tat profiline sahip ve lezzet veya dokuyu etkilemeksizin yüksek oranlarda ilave edilebilmektedir. (Spectrum Foods,Inc.).
Fırın ürünleri, çerezler, soslar ve çikolata uygulamaları için tatlandırılmış ve tatlandırılmamış soya fıstığı kreması (T&G Ascociates).
Soya esaslı sıvı ve toz yumurta ikamesi (Tate&LyIe).
Fermente soya ürünü -  Koruyucu ve geliştirici ekmek katkı maddesi (Patent,Japonya).
Soya fasulyesinin tüketimi ile ilgili olarak; soya, soya esaslı bebek mamaları ve potansiyel soya anti-nutrientlerine alerji konusunda bazı endişeler söz konusudur.
Dünya genelinde, çocukların % 6-8’i  ve yetişkinlerin %1- 2’sı gıda alerjilerinden etkilenmektedir. Soya fasulyesi, süt, yumurta, fıstık, ağaç fıstıkları, balık, buğday ve kabuklu deniz ürünleri gıda alerji reaksiyonlarının özellikle çocuklarda %90’ından fazlasına neden olmaktadır.
Soya proteini alerjenisite açısından 11. olarak sıralanmakta ve çocukların %0.5’i soya alerjisi göstermektedir.

SOYA GIDALARI PAZARI
Mevcut Durum ve Beklentiler
» Soya proteinleri toplam dünya üretimi 1992’deki 0.5 MMT’den %350’den fazla artarak 2003’de 1.9 MMT’a yükseldi.
» Soya protein ingrediyentlerinin dÜnya satış toplamı son 10 yılda %450 oranında artarak 2003’de 3.1 Milyar $‘a ulaştı.
» ABD’de soya gıdalarının satış toplamı 2003’de %7.211k artış ile 3.9 Milyar $‘a yükseldi.
Soya Gıdalarına İlginin Nedenleri:

» İyi Sağlık, Beslenme ve Zindelik:Sağlıklı ve besleyici doğal gıdalar.
» Kilo verme diyetleri.
» Dünyadaki Açlık.
» Düşük maliyetli protein: Fiyatı düşük, kalitesi yüksek ve çok yönlü bir protein kaynağı.
» Etsiz ve vejetaryan diyetler.
» Dünyadaki açlık.
» Uygun teknoloji ve doğru bir geçim yolu.
» Kolaylıkla hazırlanabilme.
» Çevreyi ve doğayı koruma.
» Doğu Asya kültürlerine, felsefelerine ve mutfağına ilgi.
Sektör için en önemli tehlike hem gıda bulaşmalarına hem de olumsuz bir imajın yayılmasına neden olacak hijyenik olmayan gıda işleme uygulamaları tehdididir.

Mevcut Durum ve Beklentiler
ABD’de, son veriler genel olarak soya ürünlerinin satışlarının artışında bir yavaşlama gösterirken (2001-2002: %17, 2002 - 2003: %6 ), bazı soya kategorileri dikkat çekici bir hızda büyümektedir : Tam - dane soya unu.
Avrupa’da ise soya - esaslı süt yoğurt ve tatlılara olan talep; soyanın olumlu sağlık yanında yaşam tarzındaki değişmeler, gıda intolerans ve alerjilerindeki çoğalmanın sonucu olarak artmış ve soya gıdaları pazarı 2003’den 2004’e %10’Iuk bir büyüme göstermiştir.
Ülkemizde ise yapılan promosyon çalışmalarının sonucu olarak son zamanlarda soyanın bilinirliğinde belirgin bir artış gözlenmiş, bu da yoğun tüketici taleplerine ve farklı soya ürünlerinin yerel olarak üretimi yanında bazı yeni yatırım ve üretim girişimlerinin planlamasına ve gerçekleştirilmesine neden olmuştur.Türkiye’de gıda sektöründe 2003 yılında yaklaşık 30.000 Ton soya unu kullanıldığı, ancak yaklaşık 250.000 Tonluk bir potansiyel kullanım olduğu tahmin edilmektedir.
Ülkemizde gıda sınıfı,soya proteinleri bugüne kadar tamamen ithal yoluyla karşılanmakta iken önce 2004 yılında endüstriyel pazara yönelik soya unu ağırlıklı ürünler, 2004’ün son çeyreğinde ise nihai tüketiciye yönelik soya kıyması ve ürüne özel baharatlar içeren köfte harcı, dolma harcı, börek harcı ve makarna sosu ürünleri üretilmiş ve piyasaya sunulmuştur.
Endüstriyel kullanıma yönelik soya eti yakın zamanda piyasaya sunulmuş, evlerde kullanıma yönelik soya eti ise lansman aşamasındadır.

SONUÇ

Soya fasulyesi ve proteinine olan talep dünya nüfusundaki artış ve soyanın yaşamsal besin ögelerinin hem gıda hem de yem uygulamalarındaki değeri nedeniyle kararlı bir şekilde büyümektedir.